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索雷拉(Soleras)系統
宸來洋酒企業有限公司 / 2015-01-28
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初榨葡萄汁經由發酵後置於美國橡木桶中培養,酒汁的上層會生長出一層由天然酵母所形成的乳白色黴花(flor),這種陳年過程稱為「velo de flor」。艾維爾酒莊將5/6的橡木酒桶注入酒汁,剩餘的空間則留給黴花生長。黴花可以避免酒汁氧化,賦予特殊的香氣與味道,並且會吸收酒中的甘油成分,讓Fino雪莉酒呈現細緻特干的口感。而隨著陳年時間的增加,黴花會漸漸的死去,成為深金色的Amontillado雪莉酒。而Oloroso雪莉酒的釀造方式則相反,不允許黴花的產生,增加酒精強度至18% (黴花生長需15%的酒精度,過高則無法生長),並將酒桶注滿。
 
典型的Pedro Ximénez雪莉酒則是將採收下來葡萄串鋪放於草蓆之上,經由陽光曝曬直到變成葡萄乾後再榨汁。這種由葡萄乾所榨出的果汁非常的濃郁,糖份含量高,自然發酵即可達到15%的酒精濃度,味甜順口。
 
索雷拉系統(Criaderas y Soleras)
用來陳年Fino的酒桶稱為「 botas」,容量約為500公升,使用美國橡木製作。酒桶成排往上堆疊至不同的高度,這成堆的酒桶被稱為「Cachones」;兩落酒桶間的通道稱為「Andana」;每一排的酒桶則為「Criadera」,而最接近地面的那一層稱為「Solera」,在Solera上一層的酒桶稱為「First Criadera」,再往上一層則稱為「Second Criadera」,以此類推。同層的葡萄酒陳年的時間是一樣的,而Solera層是最老的葡萄酒,最頂層則為最年輕的葡萄酒。
 
 
 
自Solera層提取1/3的陳年酒汁裝瓶,由上一層Criadera抽取1/3注入Solera,再抽取1/3的Fist Criadera注入Criadera,以此類推。最頂層空出的1/3則注入最新釀製的葡萄酒,如此混合不同年份的葡萄酒的作法,可以確保每一年所生產的酒質都具有相同的風味。
 
艾維爾酒莊總共可容納500萬公升的葡萄酒,分布於不同的釀酒廠:La Sacristía和El Liceo存放最古老的葡萄酒;Las Mercedes存放Fino C.B.; Las Higueras和Buganvillas存放Pedro Ximénez。艾維爾的第一個莊園de  la Casa,位於舊城鎮的中心,是一個十八世紀的舊式宅邸,被列為歷史及藝術資產遺蹟,裡面存放著具有兩百年酒齡的Amontillado雪莉酒。
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